如何試一家餐廳？
近期在萬豪金殿吃過兩頓飯，勾起一些往事，在此分享。
第一頓，找Jayson Tang寫菜。沒限制。沒食物敏感。
我唯一要求是一碟過，不用分餸；同桌吃飯都是好朋友，自己人喜歡吃那件就隨便夾。
最後菜單如下：
鮮竹蟹肉餅
松茸官燕冬瓜盅
欖仁山瑞裙炒花膠條
萬豪炸子雞
濃雞湯竹笙燴白玉
港式咖喱扣有皮鮮牛尾
葛仙米蓮子露
酥皮蛋撻
見到菜單會期待，Jayson大概知我心意，菜式不重名貴重技巧。想起以前在飲食雜誌工作時，試餐廳點菜是要學的，要做功課，先了解一間餐廳和主廚的背景，他的強項和弱點，以測試中菜廳為例，要從幾個菜式中試到主廚幾種不同的煮功。
一碟蒸魚可試到餐廳食材的質素和主廚蒸功的時間掌握，點第二個菜便再不可能是蒸；要試他們的炒功，看用火的技巧；要試炸，嘗其油溫的控制；要試扣或炆，了解其火喉和調味的駕馭。同時要知道中菜廳有不同部門，點叉燒油雞你可試出燒味部的質素，叫炒帶子蘆筍百合，可吃到爐頭位廚師的功架。於是每點一個菜式其實都有功能，用來對準目標了解一家餐廳的長處弱點，並再從宏觀角度看一整個餐牌，當中有沒有起承轉合，有沒有一個菜式可成為整餐飯的亮點，菜式的編排佈置絕對可像小說一樣，有高潮位，有意外性。
今晚的菜式有炒有炸有燉有扣，以一個六人餐來說，算是吃到頗多工夫。先來的鮮竹蟹肉餅，估計是脫胎自金錢蟹盒，吃到一梳梳的蟹肉，肉亦鮮甜，炸功不錯，碟底沒油，第一道過關。緊接的冬瓜盅已成全枱焦點，賣相跟傳統冬瓜盅一模一樣，背後是心機，把鵝殻放在大冬瓜內燉，讓家禽肉味煮進瓜內。先吃第一碗松茸冬瓜湯配燕窩，有松茸香又帶湯汁鮮甜。接着第二碗吃蟹肉帶子田雞配湯，更是清鮮。一直以為傳統冬瓜盅重清香，都以田雞煮湯而成，減去火腿的霸道嗆喉，Jayson卻說一樣有加火腿，只是比例較少，我回家翻查舊食譜，前人的確有加火腿煮湯，果然沒騙人。
欖仁山瑞裙炒花膠條令我想起從前順德名菜「綠柳垂絲」，同樣以水魚切絲炒成，今次加上花膠和欖仁，添了口感。萬豪炸子雞是一貫水準，我寫過一篇文章詳談做法，在此不長述，這次再吃，發覺單食皮，嘗其脆口，再連皮帶肉吃，會有不同食趣。濃雞湯竹笙燴白玉則可嘗到上湯鮮味，燴到入味的冬瓜更是清新的中轉站，因為接着的港式咖喱扣有皮鮮牛尾成為全晚的第二個高潮。
扣有皮鮮牛尾少有，取貨難，工夫多，要燒走皮毛，又要切頭切尾。以往在新同樂吃過，紅燒製作。Jayson改用港式咖喱扣，配椰香飯和酥餅。沒想過港式咖喱可上大枱，成為高級中菜廳的美食，有驚喜，椰香飯和酥餅極高水準，有皮牛尾炆煮時間恰當，肉軟腍而不散開，皮吃到膠質而不過火，咖喱重香不重辣。
結尾的葛仙米蓮子露收餘韻之效，蓮子蒸好去芯磨成糊，回應季節而有粵菜的精細講究，最後還用本地農場出產的雞蛋，做成酥皮蛋撻，平實美味。
整張餐單不見名貴食材（唯一是燕窩，但也不是重點），卻可吃出精緻工藝，試盡粵菜的多種工夫，蒸炒炸燉扣，連甜品都不馬虎，是會令人記得的菜單，當中更有兩大亮點——冬瓜盅和港式咖喱，甚至誘發人思考：傳統味道或港式平民食物若做到極致，能否登上大枱，成為宴客之物？
這大概是一張好菜單的設計和佈置，有重點，有故事性，有停頓休息位，有起承轉合，結尾留有餘韻。若真要數缺點，是冬瓜出現了兩次，炒功一環可更重香味，但這些都是雞蛋裏挑骨頭。
將來我會記得這頓飯，亦期待Jayson把這些菜式做得更為精緻。
呂嘉俊：《飲食男女》前執行編輯，字字研究所出版社和書店創辦人。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》、《味緣香港》、《好好吃飯》等書籍。不專心飲食者，試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動，大部分時間一無所獲。
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